Wegbereiter für die Gastronomie wie wir sie heute kennen ist unter anderem die französische Revolution. Zu dieser Zeit verloren viele der Küchenmeister des Adels ihre Arbeit und eröffneten aus der Not heraus eigene Restaurationen, aus dem der heutige Begriff Restaurant abgeleitet ist. Neuartig war hierbei die Einführung von Speisekarten, denn vorher gab es in den Gasthöfen lediglich einheitliche Tagesmenüs zum Festpreis.

Dank der Restaurants, war es für die Bevölkerung nun möglich zu jeder Zeit ein anderes Gericht auszuwählen. Das Konzept der Restaurants mit freier Menüwahl wurde in anderen europäischen Ländern und den USA erst im späten 19. Jahrhundert üblich und das zunächst auch nur in Hotelrestaurants. Da eine Vielzahl von Gerichten auf Wunsch zubereiten werden muss ist aus langer Tradition heraus eine strikte Hierarchie in gastronomischen Küchen entstanden.  Mit dem Küchenchef (Chef de cuisine) an der Spitze, delegiert auch der Stellvertreter (Sous de cuisine) das Küchenpersonal und sorgt so für einen effizienten, schnellen Ablauf der Zubereitung. Kommunikation zwischen den einzelnen Servicestationen ist hierbei äußerst wichtig. An jeder Servicestation gibt es einen Küchenbereichsleiter (Chef de Partie), der dann entweder für Kaltspeisen (Gardemanager), Suppen (Potagier), Fisch (Poissonnier), Beilagen (Entremetier), Gebratenes (Rotisseur), Soßen (Saucier) oder Süßspeisen (Patissier) verantwortlich ist.

Eine gewerbliche Küche gilt deshalb erst als Großküche, sobald sie mehr als 200 warme Essen pro Tag kocht und mindestens acht Mitarbeiter in der gleichen Betriebszeit im Dienst hat.