Küchenmesser-Arten

Allzweck-/Officemesser: Die Klinge des Allzweckmessers kann zwischen 9 und 15 cm lang sein, die des Officemessers beträgt max. 8 cm. Beide haben eine schmale, spitz zulaufende Klinge. Es eignet sich gut zum Putzen, Schälen und Schneiden von Obst oder Gemüse und findet sich eigentlich in jedem Haushalt.
Ausbeinmesser: Durch die sehr kurze und schmale, leicht gebogene Klinge eignet es sich gut zum Entfernen von Knochen und Enthäuten von Fleisch
Brotmesser: Charakteristisch ist die lange, mit Wellenschliff versehene Klinge, die das Ausfransen der Schnitten verhindert und auch das Schneiden von breiten Brotlaiben ermöglicht.
Bunt(schneide)messer: Durch seine wellen- oder zackenförmige Klinge eignet es sich gut, um Gemüse und Obst dekorativ zu schneiden.
Filetiermesser: Es ist sehr lang, dünn und biegsam, wodurch es sich dem Verlauf der Gräten und Knochen beim Schneiden von Fisch oder Fleisch anpassen kann
Frucht-/Obstmesser: Zeichnet sich durch eine schmale, gerade Klinge aus, mit der man sowohl gerade als auch gebogene Schnitte machen kann.
Gemüsemesser: Verfügt über eine gerade Klinge mit gewölbtem Rücken und ist bis zu 9 cm lang.
Käsemesser: Mittellanges Messer mit Löchern, die das Verkleben durch Käsereste verhindern, und manchmal einer Gabelsspitze zum Aufspießen der Käsestücke.
Kochmesser: Dieses kann 15 bis 26 cm lang sein und hat eine breite, spitz zulaufende Klinge. Es ist universal einsetzbar.
Schälmesser: Die Klinge ist etwa 8 cm lang und gebogen und dient zum Schälen von Obst und Gemüse.
Tranchier-/Fleischmesser: Die 15 bis 30 cm lange und 2,5 bis 3 cm breite, auf der Rückseite gewölbte Klinge dient zum Schneiden/Tranchieren von Fleisch.
Wiegemesser: Es hat zwei Griffe, eine scharfe, runde Klinge und eignet sich am besten zum Kleinschneiden von Kräutern oder ähnlichem.

Der Gründungsvorsitzende der Fachabteilung Systemgastronomie im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Erich Kaub definierte Systemgastronomie folgendermaßen: „Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird.“

Systemgastronomische Unternehmen streben die Verwirtschaftlichung und Vereinheitlichung (im Sinne einer Corporate Identity) von drei oder mehreren Restaurants an. Ziel der Vereinheitlichung ist es, dem Gast in allen Filialen die gleichen Produkte in gleicher Qualität anbieten zu können. Zusammen mit Unternehmen aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und des Catering zählen die Systemgastronomie-Unternehmen zu den Großverbrauchern von Lebensmitteln.

Kennzeichen der Systemgastronomie

Im Wesentlichen muss ein Systemgastronomie-Unternehmen diese Voraussetzungen erfüllen:

Zentrale Lenkung

Systemgastronomische Unternehmen organisieren sich durch eine zentrale Lenkung ihres Filialnetzes auf der Basis eines hierarchischen Aufbaus. Die Steuerung erfolgt von einer Zentrale aus, die auch Hauptverwaltung oder Headoffice genannt wird. Die festgelegte Hierarchie beschreibt einen Filialleiter, der die Standards in der von ihm geleiteten Filiale umsetzt. Abhängig von der Unternehmensgröße untersteht ein Filialleiter direkt der Geschäftsführung oder einem Bezirksleiter, der einem Regionalleiter unterstellt ist. Andere Geschäftsmodelle wie das Franchising sind in der Systemgastronomie ebenfalls zu finden.

Vereinheitlichung

Die Vereinheitlichung einzelner Filialen durch Standardisierung ist das bedeutendste Unterscheidungsmerkmal im Vergleich zur klassischen Gastronomie. Das Ziel der Standardisierung ist die Optimierung von wiederkehrenden Arbeitsabläufen. Vor allem ökonomische Kennzahlen im Bezug auf Effektivität und Effizienz werden dabei angestrebt. Die Standardisierung setzt sich teilweise bis ins Detail fort und umfasst neben einer einheitlichen Produktpalette mit festgeschriebenen Qualitätsstandards auch die Einrichtung und das Erscheinungsbild der Filialen. Der Standardisierungsgrad kann zwischen einzelnen Unternehmen der Systemgastronomie variieren. Zahlreiche Handbücher, die an die Filialen ausgegeben werden, präzisieren die einzelnen Abläufe. Sie schreiben zum Beispiel Regelungen bei Bestellungen, Kassenführung, Rezepturen, Hygienemaßnahmen, Lieferantenauswahl oder Marketingmaßnahmen vor.

Multiplikation der Standards

Die Multiplikation beschreibt die Umsetzung und Einhaltung der Standards in den Filialen. Multiplikation heißt, dass die Systemgastronomie dem Kunden eine spezielle Leistung an verschiedenen Orten beispielsweise in mehreren Restaurants anbietet. Systemgastronomen müssen über drei oder mehr Filialen verfügen, die über eine Region verteilt sind und sich erfolgreich am Markt etabliert haben. Abhängig von der Unternehmensgröße kann sich diese Region auch über mehrere Länder erstrecken.

Sie sind kein Systemgastronom sondern Hobbykoch, interessieren sich aber für exquisite Speisen und ausgefallene Weine? Probieren Sie doch mal Jungwein.

Dank der Restaurants, war es für die Bevölkerung nun möglich zu jeder Zeit ein anderes Gericht auszuwählen. Das Konzept der Restaurants mit freier Menüwahl wurde in anderen europäischen Ländern und den USA erst im späten 19. Jahrhundert üblich und das zunächst auch nur in Hotelrestaurants.

Da eine Vielzahl von Gerichten auf Wunsch zubereiten werden muss ist aus langer Tradition heraus eine strikte Hierarchie in gastronomischen Küchen entstanden.  Mit dem Küchenchef (Chef de cuisine) an der Spitze, delegiert auch der Stellvertreter (Sous de cuisine) das Küchenpersonal und sorgt so für einen effizienten, schnellen Ablauf der Zubereitung. Kommunikation zwischen den einzelnen Servicestationen ist hierbei äußerst wichtig. An jeder Servicestation gibt es einen Küchenbereichsleiter (Chef de Partie), der dann entweder für Kaltspeisen (Gardemanager), Suppen (Potagier), Fisch (Poissonnier), Beilagen (Entremetier), Gebratenes (Rotisseur), Soßen (Saucier) oder Süßspeisen (Patissier) verantwortlich ist.

Eine gewerbliche Küche gilt deshalb erst als Großküche, sobald sie mehr als 200 warme Essen pro Tag kocht und wenigstens acht Mitarbeiter bei Betriebszeit im Dienst hat.