Es gibt Küchenmesser mit Klingen aus Stahl oder Keramik. Diese sind wiederum in den verschiedensten Formen und Größen erhältlich. Die Qualitätsunterschiede unter den Messern sind groß. Die Spanne reicht von einfachen gestanzten Klingen bis zu von Hand geschmiedeten Exemplaren. Fleischer benutzen, verglichen mit Köchen, weniger aufwendig gefertigte Messer. Die namhaftesten Hersteller von Küchenmessern und Gastronomiebedarf kommen aus Deutschland, Japan und Frankreich. Preiswertere Messer stammen aus Spanien, Portugal und vor allem aus China. Der Aufdruck Solingen sagt aber nichts über die Qualität des Messers aus.

Küchenmesser-Arten:

Das Allzweck- oder Officemesser ist ein kleiner Helfer und hat eine schmale Klinge. Die Stahlklinge des Officemessers ist maximal 8 Zentimeter lang. Die Klingenlänge des Allzweckmessers beträgt zwischen 9 und 15 Zentimeter. Die Klinge läuft bei beiden Küchenutensilien spitz zu.

Das Allzweckmesser eignet sich besonders zum Putzen, Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und kleinen Fleischstücken. Das kleinere Officemesser verwenden Köche oft zur Zerkleinerung von Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern oder zum Abziehen von Tomaten. Allzweck- und Officemesser fehlen in kaum einem Haushalt. Sie tragen deshalb je nach Region viele Bezeichnungen: Schneidteufelchen, Schnitzer, Küchenpitter, Pittermesser, Pitterchen, Hümmelchen oder Hümmeken, Zöppken, Kneipchen oder Kneibchen. Die letzten beiden Namen lassen sich aus dem Mittelhochdeutschen „Kneip“ für Messer ableiten. Das englische Wort für Messer „knife“ ist ebenfalls aus „Kneip“ hervor gegangen.

Das Ausbeinmesser wird für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch verwendet. Die schmale, sehr kurze und leicht gebogene Klinge kann gut entlang des Knochens geführt werden.

Das Brotmesser besitzt eine lange, mit Wellenschliff versehene Klinge. Diesen groben Wellenschliff erfand Franz Güde in den 1930er Jahren in Solingen. Dank der Klingenlänge ist es möglich, auch breite Brotlaibe durch zu schneiden. Die Rillen verhindern das Ausflocken der geschnittenen Scheiben. Es sind unterschiedliche Formen auf dem Markt. In den vergangenen Jahren werden Brotmesser vielfach in leichterer Form mit kürzerer Klinge hergestellt. Das liegt daran, dass heute deutlich kleinere Brotlaibe und eher leichte, luftige Brotsorten sowie mit künstlichen Treibmitteln erzeugte Vollkornbrotsorten vorherrschend sind. Für diese sind keine so starken und langen Messer wie früher erforderlich.

Das Buntmesser oder Buntschneidemesser hat eine wellen- oder zickzackförmig profilierte Klinge. Es wird benutzt, um Gemüse und Obst dekorativ zu schneiden.

In letzter Zeit erfreuen sich japanische Küchenmesser immer größerer Beliebtheit. Diese zeichne sich durch
eine hohe Langlebigkeit der Klingenschärfe und ein gutes Handling aus.